PREPARO DO CHARQUE
O Que é Carne Seca?
A salga e a desidratação, seguida ou não da
defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne
e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido no abate,
dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras.
Carne-de-sol, carne-do-ceará, carne-do-sertão,
carne seca ou “jerked beef”,
charque, carne-de-vento, jabá, todos esses nomes são
aplicados para designar praticamente um único produto: mantas de carne
desidratadas e dessacadas, muito consumidas e usadas
em um sem número de recitas de norte a sul do País.
Quem
Inventou
As primeiras “charqueadas” de que se tem notícia datam de 1780, realizadas pelo
cearense José Pinto Martins, numa propriedade situada às margens do Rio
Pelotas, no Rio Grande do Sul. Tudo feito com muita simplicidade num galpão
onde se preparavam e salgavam as carnes que ficavam expostas ao ar livre para secar.
Nessa época, a capitania do Rio Grande foi considerada o “inferno dos negros”,
pois eles eram utilizados como mão-de-obra escrava e quase sempre, tratados
rudemente para se conseguir maior produção.
Com o passar do tempo o charque, que era usado na alimentação dos escravos e
das camadas mais pobres da população, acabou ganhando status e tornou-se um dos
principais produtos da economia sulista. Atualmente deixou de fazer parte só do
cardápio dos pobres e passou a fazer parte também dos mais requintados
restaurantes, com muitas variações de receitas.
Você sabia
que o charque faz parte da história do Brasil?
O
charque tem um papel muito importante na história e economia brasileiras,
viabilizando a expansão da criação de gado e a fixação de habitantes em zonas
rurais. Não é difícil imaginar que há até algumas décadas atrás não havia
eletricidade em grande parte do país, particularmente nas zonas rurais,
tornando o charque uma deliciosa opção de preservação de carne para quem não
dispunha de geladeira. Além do que as famosas 'charqueadas' do sul do
Brasil no século 18 trouxeram desenvolvimento e riqueza para a região sul do
estado do Rio Grande do Sul.
Hoje o charque
ainda é bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com excelentes
aplicações culinárias. O charque permanece uma ótima opção para os consumidores
que vivem em locais de difícil acesso ou com condições de transporte e
refrigeração mais precárias, além de ser um bom produto de exportação para o
Brasil.
Carne
Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?
A
diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne
bovina, sendo que a carne de sol,
depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em
locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da
carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é
rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro
da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha
com maior rapidez.
Já
a carne seca,
também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do
tupi yaba ou jabau, que
significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares
secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição,
para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol,
até completar a desidratação.
O charque, típico da região Sul
do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui,
língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo
similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de
exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior
durabilidade.
E nas diversas regiões do Brasil, o nome é o mesmo?
O
charque e a carne-seca são amplamente consumidos no Brasil e têm nomes
diferentes conforme a região. Alguns dos nomes são:
CHARQUE: carne-seca, carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca.
CARNE-DE-SOL: carne-de-sertão,
carne serenada, carne-de-viagem,
carne-mole, carne-do-vento, cacina
ou carne acacinado.
Charque versus
carne seca( Jerked Beef)
Existem pequenas diferenças entre a carne seca ou jerked
beef (carne bovina salgada curada e seca) e o charque
(carne bovina, salgada e dessecada). O processo tecnológico básico é o mesmo. Só que, no caso da carne seca, é adicionado
nitrito de sódio ou de potássio à salmoura e o teor de umidade é maior.
Receita Caseira
É muito importante separar uma manta de carne bem
macia e esticá-la até que fique com
PREPARO DO
CHARQUE, MÉTODO INDUSTRIAL
Para
a fabricação do charque e da carne seca vários cortes
tradicionais são utilizados: ponta de
agulha, dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por
razões de ordem técnica. A carne de sol é uma variação artesanal, na qual
as mantas recebem salga seca e vão direto para a exposição ao sol. É um
processo que inibe o crescimento de bactérias e preserva o produto de ações
prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade, além de reduzir custos com
embalagem, armazenagem e transporte, pois não necessita ser mantido sob
refrigeração.
As Fases
Bem, vamos mostrar como são feitos o charque ,
1.0 - O charque (carne
bovina, salgada e dessecada) é o resultado da salga forte, compreendendo várias
etapas:
1.1 - Salga úmida: feita em tanques especiais onde as peças ficam em
movimentação constante durante
1.2 - Salga seca: é o
segundo passo do processo e dura cerca de 12 horas. Mas, pode chegar até 24
horas;
1.3 - Ressalga: consiste na adição de sal de primeiro uso entre as
diversas camadas de carne, sempre com a porção gordurosa voltada para cima;
1.4 - Pilha de volta: é a inversão das posições das peças;
1.5 - Tombos: inversões em que as partes inferiores das peças ficam
voltadas para cima na nova pilha;
1.6 - Pilhas de espera: são feitas por razões ligadas às condições
atmosféricas ou por ordem comercial;
1.7 - Pré–lavagem: é feita em tanques especiais com água e cloro ativo,
antes da dessecação e remoção do excesso de sal da superfície. As peças de
carne já curadas e lavadas são empilhadas para escorrer a água.
1.8 - Dessecação: é feita em varais ao ar livre, seguindo a orientação
norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento;
1.9 - Estendidas: a primeira estendida ao sol é breve para cortar os
efeitos nocivos da canícula (hora da maior intensidade dos raios solares, no
meio do dia) e impedir a acentuada dessecação superficial que
dificulta a da porção interna. Após segue-se um descanso de três dias,
sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas com descanso e finalmente
chega-se ao processo final que é a embalagem, onde o charque é prensado em
pequenos pacotes e envolvido em pano de algodão ou então embalado em fatias de
500g a 1kg em plástico, sob vácuo.
Curiosidades
• O processo de conservação artesanal
da carne pelos processos de salga e dessecação ao Sol é conhecido
há muito tempo na América do Sul, especialmente na região dos Andes.
• Lá o produto é chamado, na língua quéchua, de charki.
Esta palavra, incorporada ao espanhol, desceu dos Andes argentinos em direção
aos Pampas e chegou aos ouvidos dos nossos gaúchos.
• Então aportuguesada para charque foi incorporada ao vocabulário brasileiro à
medida que se difundiam as receitas em que o produto aparecia como ingrediente.
Dicas de
uso
Antes
do preparo, a carne-de-sol deve ser imersa em uma vasilha com água por
aproximadamente duas horas, para reidratá-la e
reduzir o teor de sal. O aspecto final será bastante semelhante à carne fresca.
O
charque também deve ser colocado em água por várias horas (de um dia para
outro), podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a
carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes,
elimina-se o excesso de sal. Seu sabor é mais acentuado e adiciona um toque
especial a vários pratos de nossa culinária, como a feijoada.
Usos na culinária
São
inúmeras as receitas que utilizam charque, como o carreteiro de charque (região
sul), carne-seca com banana (região centro-oeste), canjiquinha mineira (Minas
Gerais), dobradinha baiana (Bahia), escondidinho de charque (Pernambuco), nossa
tradicional feijoada, farofas, e várias outras.
Tanto
em pratos tradicionais da cultura regional, quanto em pratos requintados como o
'jerked beef com abóbora e
leite de coco', encontrados em bons restaurantes do
Brasil, o charque seguramente adiciona um sabor incomparável e característico
de nossa culinária brasileira.
RECEITAS
COM CHARQUE
ARROZ CARRETEIRO
INGREDIENTES:
1/2 kg de charque, 1 cebola picada, 1 dente de alho picado, 2 colheres de sopa
de óleo, 4 xícaras de água, 1/2 kg de arroz, cheiro verde picado.
PREPARAÇÃO:
Lavar o charque e deixar de molho de véspera (não sendo possível deixar o
charque de molho, dar uma esquentada depois de picado, pois o efeito será o
mesmo. Este é o modo de proceder do carreteiro, à falta de tempo). Trocar a
água diversas vezes para que não fique salgado. Cortar o charque em pedaços e
refogar com óleo e a cebola e o alho bem picados, de
preferência em panela de ferro pré-aquecida. Acrescentar o arroz e
cobrir com água. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, para haver uma
cocção parelha. Assim que o arroz estiver cozido, retirar do fogo e servir. Na
hora de servir, coloque o cheiro verde por cima.
Acompanhar com feijão mexido.
Serve 4 pessoas.
OUTRAS RECEITAS COM CHARQUE
Carne da Lua
Ingredientes
- 500g de carne seca dessalgada
Para o Tempero
- 2 colheres de sopa de molho vinagrete
- 1 colher de sopa de molho chimichurri
- 1 pitada de pimenta-do-reino preta
- ½ colher de café de sal
- 1 colher de sopa de azeite
Modo de Preparar
Depois de dessalgar completamente a carne, deixe
durante uma noite inteira repousando no sereno (claro, protegida de um possível
ataque dos gatos da vizinhança) sem nenhum tempero. Depois separe a carne em
bifes grossos. Faça um corte na lateral dos bifes, dividindo a sua espessura ao
meio sem separar as partes. Os bifes vão ficar “abertos” como as páginas de um
livro. Faça alguns cortes não muito profundos em diagonal na superfície dos
bifes. Misture todos os ingredientes de tempero numa travessa de louça, coloque
os bifes já preparados e deixe marinar durante 10
minutos. Depois leve-os à grelha a uma distância de
30cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado. Esta receita não deve ser
servida além do ponto ideal de cozimento. A carne ficará dura e o sabor perderá
todas as suas características essenciais.
ARROZ CARREGADO
INGREDIENTES:
1/4 kg de charque, 1/4 kg de lingüiça, 1/4 kg de carne de paleta, 3/4 kg de
arroz, 5 folhas de couve, 3 cenouras médias, 3 batatas inglesas, 2 cebolas, 4
dentes de alho, 1 pimenta verde, 1 folha de louro, tempero verde.
PREPARAÇÃO:
Aferventar o charque para tirar o excesso de sal. Picar miúdo o charque, a
carne de paleta e a lingüiça. Fritar tudo junto, e quando estiver no ponto,
juntar as cebolas, o alho, a pimenta e a folha de louro, tudo bem picado.
Cortar a cenoura em rodelas finas, a batata em pedaços pequenos e a couve em
tiras bem estreitas. Quando os temperos estiverem prontos, juntar o arroz e
deixar fritar por cinco minutos. Colocar água fervendo até 2 dedos e meio acima
dos ingredientes e juntar a cenoura, a batata e a couve, misturando bem. Deixar
cozinhar por cinco minutos em fogo brando e corrigir o sal, colocando o tempero
verde picado.
Porção para 5 pessoas
JOÃO TRANÇUDO
INGREDIENTES:
1 kg de charque, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 pimenta, óleo,
PREPARAÇÃO:
Fazer o guisado, conforme a receita de guisado de charque com bastante molho.
Cozinhar a massa à parte, em água e sal. Quando estiver pronto, misturar o
guisado à massa.
Porção: 3 pessoas
CHARQUE NO ESPETO
INGREDIENTES:
2 kg de charque gordo, de manta, novo.
PREPARAÇÃO:
Lavar bem o charque e deixar de molho durante 2 horas.
Espetar e enxugar com um pano bem limpo. Levar às brasas com a parte da gordura
virada para o fogo. Em seguida virar para que a gordura penetre no lado que é
magro. Servir com um bom pirão feito com leite. Preparo: 30 minutos Para 8 pessoas
ROUPA VELHA ou
DESFIADO DE CHARQUE
INGREDIENTES:
1/2 Kg de charque, 1 colher
de sopa de óleo, 1 cebola picada, farinha de mandioca e temperos à vontade.
PREPARAÇÃO:
Lavar o charque e deixar de molho de véspera (não sendo possível deixar o
charque de molho, dar uma esquentada depois de picado, pois o efeito será o
mesmo.). Trocar a água diversas vezes para que não fique salgado. Cortar em
pedaços e cozinhar em água até amolecer bem. Desfiar. Refogar no óleo com a
cebola picada e engrossar com farinha de mandioca. Verificar o sal, e, se
necessário, retemperar e apimentar.Serve 4 pessoas.
CHARQUE FARROUPILHA
INGREDIENTES:
1 kg de charque; ½ kg de farinha de mandioca; 2 cebolas; 4 dentes de alho; 2
colheres (sopa) de banha; 1 pitada de colorau; 1 molho de tempero verde; 1
pitada de pimenta.
PREPARAÇÃO:
Cortar o charque em tiras de 4 ou
Lavar bem, colocar em uma panela com água suficiente para cobri-lo e levar ao
fogo. Antes de ferver, escorrer a água e levar novamente ao fogo, acrescentando
a banha, a cebola, o alho picado, o colorau e a pimenta, fazendo um refogado.
Colocar água até cobrir o charque e deixar ferver por 5 minutos. Retirar a
metade do molho e levar em outra panela, acrescentando a farinha aos poucos,
até formar um pirão bem firme.
Colocar tempero verde picado sobre o charque e servi-lo com o pirão, dispondo
tudo em uma travessa. Na travessa, o charque vai em
cima do pirão.
Acompanhamento:
Salada gaúcha de tomate-alface-cebola e arroz.
Porção: 8 pessoas
Tempo de preparo: 1h
Outras Receitas:
- Carne Seca com
Abóbora
- Feijão Tropeiro
- Crepes de Carne
Seca com Catupiry
-
Arroz de Carreteiro
- Paçoca de Carne
Seca
- Carne de Sol com
Baião de Dois
- Feijoada